Bonne nuit, les "minimous" !

Le repas colombien

Comme le savent bien ceux qui me connaissent, j'ai un intérêt particulier, voire une passion, pour les plaisirs de la table. D'ailleurs, je crois bien que j'ai déjà transmis ce gentil vice à Victor et Naïs qui arrivent souvent à la cuisine pendant que je prépare le repas, les narines en éveil, en demandant "qu'est-ce que tu nous as fait de bon aujourd'hui, Maman ?".

J'aime également découvrir les cuisines du monde, et je vais donc vous parler ici du repas colombien (grâce aux extraits de l'article de Christian BOUDAN, auteur de l’ouvrage Géopolitique du goût. La guerre culinaire, PUF, 2004. http://www.cafe-geo.net/article.php3?id_article=582) :

Les Colombiens ont à leur disposition quantité de racines : le manioc, l’igname, l’ullucu, l’aloca,... Le riz est l’aliment de base. Les bananes plantains vertes sont aussi couramment cuisinées et, sur la côte, on trouve la cuisine à la noix de coco. Pour les transports de produits alimentaires d’une région à l’autre et, notamment, le poisson, il faut de 10 à 15 heures pour franchir la Cordillère et la chaîne du froid ne fonctionne pas très bien ; on utilise plutôt l’avion. Le bœuf est consommé en abondance. On trouve un fromage qui rappelle un peu la mozzarella, mais en moins blanc et plus compact. Le piment est peu présent, le safran n’existe pas, mais les plats peuvent être colorés en orange avec du rocou - ou achiote - (qui sert aussi à colorer la mimolette en France).

Les Espagnols ont substitué leurs propres épices aux épices anciennes. Ils ont notamment apporté la ciboulette et la ciboule qui ont chassé les aromates indigènes (il en existait 80 espèces ; l’origan mexicain a survécu).

Les desserts (postres) sont bien présents, le sucre occupant une place importante en Amérique du Sud : la canne à sucre, matière première, abonde, ainsi que des dizaines de fruits différents.L’importance des desserts est due aux bonnes sœurs espagnoles qui ont apporté avec elles les sucreries.

Aujourd’hui, en Colombie, les repas sont accompagnés par une boisson gazeuse de couleur marron, à base de cola, bien connue aussi en France (!), ou par d’autres boissons gazeuses. L’aguardiente est une eau-de-vie de canne aromatisée à l’anis. On boit aussi de la bière, peu alcoolisée (2 à 3°C) et du rhum (les riches boivent du whisky). L’apparition du vin en Colombie voici une dizaine d’années (comme au Mexique) est due à deux facteurs : l’augmentation de la production chilienne et les conseils des cardiologues, sensibles au french paradox. Les lieux de consommation sont variés. Il existe beaucoup de fast food et l’alimentation de rue est très répandue.

Le prix d’un repas moyen s’élève à environ 4 000 pesos, soit 1,30 euros, et on peut même manger une assiette de soupe avec un peu de viande pour ½ euro. Chez soi, les classes supérieures ont des employées de maison (qui coûtent 80 euros par mois chacune). Dans les zones tropicales, chacun fait la cuisine dehors.

Une petite spécialité culinaire exotique de Santander : Las hormigas culonas, littéralement, "les fourmis à gros cul"

Pour les commandes, c'est ici :

http://www.hormigasculonas.com/

La cuisine précolombienne

Avant l’arrivée des Espagnols, la qualité de la nourriture des populations des Andes et, notamment, des Incas, reste un sujet de discussion. Il n’est pas sûr qu’elles étaient mal nourries et il convient de rappeler que 40 % des produits de base de l’alimentation mondiale vient de cette région, dont la pomme de terre et le maïs.

La culture précolombienne avait deux caractéristiques : un retard technologique par rapport à l’Occident dans les méthodes de cuisson et l’absence de corps gras. Ils n’utilisaient pas d’ustensiles de cuisson en métal (bien qu’ils connaissaient le cuivre et le fer). La cuisine répandue était celle du bouilli et du grillé ou du toasté sur plaques. Ils ne connaissaient certainement pas la friture, on n’a pas retrouvé d’ustensiles. Les Aztèques faisaient des sauces un peu grasses, avec des graines de sauge (l’une de ces graines était employée dans les cérémonies sacrées). On consommait aussi des ragoûts et beaucoup de bouilli en altitude (il est difficile de faire chauffer la graisse en altitude). Ces repas étaient accompagnés par beaucoup d’herbes et de fruits cueillis, de poissons de fleuves cuits sur une feuille de bananiers à la vapeur.

Les rapports entre la cuisine espagnole et la cuisine latino-américaine

Ce ne sont pas seulement deux techniques différentes qui se sont rencontrées, mais aussi un « continent » et un pays, l’Espagne, qui vient de rejeter les Maures au-delà de la Méditerranée. Dans le sud de l’Espagne, les musulmans, qui faisaient la cuisine à l’huile et au beurre clarifié, avaient développé la production d’huile (la Bétique, qui correspond à l’actuelle Andalousie, était la première région productrice d’huile de l’Empire romain). Dans le nord, les chrétiens faisaient la cuisine au lard. Ce monde du gras est connu grâce à deux livres du début du XVIIe siècle. L’un (l’Arte de Cozina, F. M. Montino, 1611) décrit la cuisine de cour, l’autre, plus intéressant pour nous, le Libro de Arte de Cocina (D. H. de Macerao, 1607) est écrit par un cuisinier d’un collège pour étudiants (futurs fonctionnaires du royaume, qui allaient notamment administrer les colonies) : on utilisait alors beaucoup de matières grasses. Encore aujourd’hui, les Espagnols se font des tartines d’huile le matin et on peut trouver du saindoux blanc et du saindoux coloré. En Amérique du Sud, avant l’arrivée des Espagnols, le dindon était utilisé pour sa graisse (on consommait aussi des petits chiens auxquels on crevait les yeux pour les engraisser). Dès la conquête, Cortès est venu avec des troupeaux de cochons.

Aujourd’hui, en Amérique du Sud, l’obésité est un problème majeur dû à cette surconsommation de gras : 80 % des galettes sont frites deux fois, tout le repas se fait dans la friture. A Carthagène, un « festival du Frit » a lieu tous les ans. A Anguilla, une gargotte s’appelle le Palais du Cholestérol ! Toute l’Amérique latine est engluée dans le gras. On s’est mis à la mode américaine, avec des sandwiches consommés le soir devant la télé, avec du cola. Ce mélange de friture et de sucreries s’avère catastrophique...